मेज़ों की
शिल्पकला।

अधिकांश सुगंधित चॉकलेट सतह पर सुगंध पाती हैं। शार्लमेन में तरीका उल्टा है: प्राकृतिक एसेंशियल ऑयल पिघले कोको मिश्रण में सीधे मिलाए जाते हैं, किसी भी आकार देने से पहले। यह लगाई गई सुगंध नहीं है। यह भीतर से निर्मित स्वाद है।

डेनीज़ कूरां-बेलफ्रवा द्वारा विकसित यह पेटेंट प्रक्रिया मेज़ों को विश्व के सबसे नवोन्मेषी चॉकलेट निर्माताओं में ले गई। यही इसका स्वाद-हस्ताक्षर है: अत्यंत महीन चॉकलेट, मुँह में देर तक टिकने वाली, स्थायी प्राकृतिक सुगंधों वाली।

ट्रफ़ल, प्रालीन, शक्करपाक छिलके, चौकोर: हर श्रेणी का अपना प्रोटोकॉल है। परंतु एक सिद्धांत सभी में समान है: मानव हाथ को दरकिनार नहीं किया जाता। ट्रफ़ल को बेलना, हर टुकड़े की दृश्य जाँच, ये कार्य सौंपे नहीं जाते।

अनुकूलन की होड़ वाले उद्योग में मेज़ों धीमा चलना चुनती है। उत्पादन सीमित रहता है। यही उस गुणवत्ता की कीमत है जिसकी गारंटी हर टुकड़े पर दी जा सकती है।