Es gibt eine Trennlinie in der Welt der Schokolade. Man sieht sie nicht auf der Verpackung. Man hört sie nicht in den Werbeworten. Man liest sie in einer Zutatenliste, auf ein Wort genau.
Dieses Wort ist Kakaobutter. Oder genauer: das, was sie manchmal ersetzt.
Was das Gesetz seit 2003 erlaubt
Am 3. August 2003 trat eine europäische Richtlinie in Kraft. Sie gestattet Herstellern, bis zu 5 % pflanzliche Fette außer Kakaobutter in ein Produkt einzubringen, das unter der Bezeichnung Schokolade verkauft wird. Sheabutter, Illipefett, fraktioniertes Palmöl: die Liste der zugelassenen Ersatzstoffe umfasst sechs Fette, ausgewählt wegen ihrer technischen Ähnlichkeit mit Kakaobutter.
Der Grund ist wirtschaftlicher Natur. Kakaobutter ist der wertvollste Bestandteil der Bohne. Sie auch nur teilweise zu ersetzen, senkt die Produktionskosten bei großen Mengen erheblich. Für die Industrie war dies ein Erfolg. Für Belgien, Heimat der traditionellen Schokoladenherstellung, wurde daraus eine nationale Debatte.
Was 5 % im Mund verändern
Fünf Prozent klingen wenig. In der Schokoladenherstellung sind sie gewaltig.
Kakaobutter besitzt eine Eigenschaft, die fast kein anderes Fett teilt: ihre Schmelzkurve. Bei Raumtemperatur fest und spröde, schmilzt sie genau zwischen 34 und 36 Grad, Körpertemperatur. Dieser physikalische Zufall schafft das Schokoladenerlebnis: den klaren Bruch zwischen den Fingern, das hörbare Knacken, dann das sofortige, vollständige Schmelzen auf der Zunge, ohne Rückstand, ohne fettigen Film.
Ersatzfette schmelzen anders. Etwas früher, etwas später, etwas weniger vollständig. Ein geübter Gaumen bemerkt den Unterschied: ein Schmelzen, das sich hinzieht, eine Textur, die umhüllt statt zu verschwinden, einen kürzeren Nachgeschmack. Die Schokolade bleibt gut. Sie hört auf, groß zu sein.
Die Wahl der Häuser
Angesichts dieses gesetzlichen Spielraums haben die großen belgischen und französischen Häuser alle dieselbe Wahl getroffen: ihn nicht zu nutzen. Reine Kakaobutter ist still und leise zur Grenze zwischen Massenschokolade und Schokolade des Hauses geworden.
Charlemagne Chocolatiers gehört dieser zweiten Familie an, seit der Gründung 1974 im historischen Hof von Herstal. Kein Pflanzenöl betritt unsere Werkstätten. Keines wird es je tun. Dies ist keine Werbeaussage. Es ist eine Definition: Ohne reine Kakaobutter verlöre unser patentiertes Verfahren der Infusion ätherischer Öle seinen Sinn. Die natürlichen Aromen, die wir mit der Kakaomasse vermählen, verlangen einen untadeligen Grundstoff, um sich voll zu entfalten.
Wie man prüft, wo auch immer man kauft
Der Verbraucher verfügt über eine einfache Macht: das Lesen. Die Verordnung verpflichtet Hersteller, das Vorhandensein pflanzlicher Fette in der Nähe der Zutatenliste zu kennzeichnen, mit der Formel „enthält pflanzliche Fette zusätzlich zu Kakaobutter".
Steht dieser Satz auf der Verpackung, wissen Sie Bescheid. Nennt die Zutatenliste als Fett nur Kakaobutter, halten Sie eine Schokolade in der Hand, die sich dem einfachen Weg verweigert hat.
Es ist eine kleine Geste. Sie belohnt jene Handwerker, die seit einem halben Jahrhundert der Auffassung sind, dass das Wort Schokolade denjenigen bindet, der es schreibt.