Orangetten und Citronetten: Orange aus Valencia, Zitrone aus Sizilien, und nichts zu verbergen

Man beißt zuerst behutsam hinein. Die Schokolade bricht sauber, dann kommt die Schale, zart, fast schmelzend, mit jenem Hauch von Bitterkeit, den der Zucker mildert, ohne ihn je zu tilgen. Die Orangette ist eine einfache Süßigkeit. Sie verzeiht nichts. Eine trockene Schale, eine Zitrusfrucht ohne Duft, eine fettige Schokolade, und alles bricht zusammen.

Darum beginnt alles fern von Herstal, unter einer anderen Sonne.

Die Orange aus Valencia

An der spanischen Mittelmeerküste baut die Region Valencia seit Jahrhunderten Orangen an. Ihre Haine zwischen Meer und Bergen haben ihren Namen zu einer weltweiten Referenz gemacht. Gesucht wird eine dicke, fleischige Schale, reich an ätherischen Ölen, die die Finger duften lässt, sobald man sie faltet. Diese Schale wählt das Haus für seine Orangetten, bevor sie in dunkle Schokolade gehüllt wird.

Die Femminello-Zitrone aus Syrakus

Für die Citronette hat das Haus Sizilien gewählt, genauer das Land um Syrakus im Osten der Insel. Die Femminello Siracusano bringt dort eine Zitrone von seltener Intensität hervor, geschützt unter dem Namen Limone di Siracusa. Ihre Schale ist voller Essenz, lebhaft und duftend, mit klarer Säure. In weiße Schokolade gehüllt, findet sie ihren idealen Gegenpol: Die elfenbeinfarbene Süße antwortet auf den Biss der Zitrusfrucht.

Die Zeit des Kandierens

Eine kandierte Schale lässt sich nicht hetzen. In Stäbchen geschnitten, nimmt sie langsam Zucker auf, bis sie geschmeidig und durchscheinend wird und ihren ganzen Duft behält. Dann folgt der Überzug, mit reiner Kakaobutter und ohne pflanzliches Öl. Die Schokolade darf die Frucht nicht überdecken. Sie soll sie begleiten, bis zum Schluss.

Das Beste, an seiner Quelle

Dieser Anspruch endet nicht bei den Zitrusfrüchten. Die Pistazie stammt aus Bronte am Fuß des Ätna. Die Haselnuss ist eine Tonda Gentile Trilobata aus dem Piemont. Die Rosinen kommen aus Málaga. Die Aromen stammen aus ätherischen Ölen und natürlichen Aromen, nach dem Verfahren, das sich Denise Courant-Bellefroid, die Gründerin des Hauses, patentieren ließ. Das Haus arbeitet zudem mit eigenen Kuvertüre-Rezepturen.

Man muss keine Geschichte von einer fernen Plantage erzählen, um große Schokolade zu machen. Man muss kompromisslos wählen, was hineinkommt, und es mit Geduld verarbeiten. Das tut die Ferme Charlemagne seit 1974. Den Rest sagen die Schale und die Schokolade besser als wir.