Orangettes et citronettes : l'orange de Valence, le citron de Sicile, et rien à cacher

On la croque d'abord du bout des dents. Le chocolat cède net, puis vient l'écorce, tendre, presque fondante, avec cette pointe d'amertume que le sucre adoucit sans jamais l'effacer. L'orangette est une friandise simple. Elle ne pardonne rien. Une écorce sèche, un agrume sans parfum, un chocolat gras, et tout s'effondre.

C'est pourquoi tout commence loin de Herstal, sous un autre soleil.

L'orange de Valence

Sur la côte méditerranéenne de l'Espagne, la région de Valence cultive l'orange depuis des siècles. Ses vergers, entre mer et montagne, ont fait de son nom une référence mondiale. On y cherche une écorce épaisse, charnue, riche en huiles essentielles, celle qui parfume les doigts dès qu'on la plie. C'est elle que la maison retient pour ses orangettes, avant de l'enrober d'un chocolat noir.

Le citron Femminello de Syracuse

Pour la citronette, la maison a choisi la Sicile, et plus précisément les terres de Syracuse, à l'est de l'île. Le Femminello Siracusano y donne un citron d'une intensité rare, protégé sous l'appellation Limone di Siracusa. Son zeste est gorgé d'essence, vif et parfumé, d'une acidité franche. Enrobé de chocolat blanc, il trouve son contrepoint idéal : la douceur ivoire répond à la morsure de l'agrume.

Le temps du confisage

Une écorce confite ne se presse pas. Coupée en bâtonnets, elle s'imprègne lentement de sucre, jusqu'à devenir souple et translucide, gardant tout son parfum. Puis vient l'enrobage, au beurre de cacao pur, sans aucune huile végétale. Le chocolat ne doit pas masquer le fruit. Il doit l'accompagner, jusqu'au bout.

Le meilleur à sa source

Cette exigence ne s'arrête pas aux agrumes. La pistache vient de Bronte, au pied de l'Etna. La noisette est une Tonda Gentile Trilobata du Piémont. Les raisins secs viennent de Málaga. Les parfums, eux, viennent d'huiles essentielles et d'arômes naturels, selon le procédé breveté par Denise Courant-Bellefroid, fondatrice de la maison, qui travaille aussi sur ses propres recettes de couverture.

Il n'est pas besoin de raconter une plantation lointaine pour faire un grand chocolat. Il faut choisir, sans compromis, ce qui entre dedans, et le travailler avec patience. C'est ce que fait la Ferme Charlemagne depuis 1974. Le reste, l'écorce et le chocolat le disent mieux que nous.