Er loopt een scheidingslijn door de wereld van de chocolade. Men ziet ze niet op de verpakking. Men hoort ze niet in het verkooppraatje. Men leest ze in een ingrediëntenlijst, op één woord na.
Dat woord is cacaoboter. Of eerder wat er soms voor in de plaats komt.
Wat de wet toestaat sinds 2003
Op 3 augustus 2003 trad een Europese richtlijn in werking. Ze staat fabrikanten toe tot 5% plantaardige vetten, andere dan cacaoboter, te verwerken in een product dat onder de naam chocolade wordt verkocht. Sheaboter, illipevet, gefractioneerde palmolie: de lijst van toegelaten vervangers telt zes vetten, gekozen om hun technische gelijkenis met cacaoboter.
De reden is economisch. Cacaoboter is het kostbaarste bestanddeel van de boon. Ze gedeeltelijk vervangen verlaagt de productiekosten aanzienlijk bij grote volumes. Voor de industrie was dit een overwinning. Voor België, bakermat van de traditionele chocolade, werd het een nationale discussie.
Wat 5% verandert in de mond
Vijf procent lijkt weinig. In de chocoladewereld is het enorm.
Cacaoboter bezit een eigenschap die bijna geen ander vet deelt: haar smeltcurve. Vast en bros bij kamertemperatuur, smelt ze precies tussen 34 en 36 graden. De lichaamstemperatuur. Dit fysieke samenvallen schept de chocolade-ervaring: de zuivere breuk tussen de vingers, de hoorbare snap, dan het onmiddellijke en volledige smelten op de tong, zonder residu, zonder vettig laagje.
Vervangende vetten smelten anders. Iets vroeger, iets later, iets minder volledig. Een geoefende tong merkt het verschil: een smelt die aansleept, een textuur die omhult in plaats van te verdwijnen, een kortere afdronk. De chocolade blijft goed. Ze houdt op groots te zijn.
De keuze van de huizen
Voor deze wettelijke ruimte hebben de grote Belgische en Franse huizen allemaal dezelfde keuze gemaakt: ze niet te gebruiken. Zuivere cacaoboter is stilaan de grens geworden tussen massachocolade en chocolade van het huis.
Charlemagne Chocolatiers behoort tot die tweede familie sinds haar oprichting in 1974, in de historische hoeve van Herstal. Geen enkele plantaardige olie komt onze ateliers binnen. Geen enkele zal het ooit doen. Dit is geen verkoopargument. Het is een definitie: zonder zuivere cacaoboter zou ons gepatenteerd procedé van infusie met etherische oliën zijn bestaansreden verliezen. De natuurlijke aroma's die wij met de cacaomassa verbinden, vergen een onberispelijke grondstof om zich volledig te kunnen tonen.
Hoe te controleren, waar u ook koopt
De consument beschikt over een eenvoudige macht: lezen. De regelgeving verplicht fabrikanten de aanwezigheid van plantaardige vetten te vermelden nabij de ingrediëntenlijst, met de formule "bevat plantaardige vetten naast cacaoboter".
Staat die regel op de verpakking, dan weet u het. Vermeldt de ingrediëntenlijst enkel cacaoboter als vet, dan houdt u een chocolade vast die het gemakkelijke pad heeft geweigerd.
Het is een klein gebaar. Het beloont de vaklui die al een halve eeuw menen dat het woord chocolade degene die het schrijft ergens toe verbindt.