Orangettes en citronettes: sinaasappel uit Valencia, citroen uit Sicilië, en niets te verbergen

Je bijt er eerst voorzichtig in. De chocolade breekt zuiver, dan komt de schil, zacht, bijna smeltend, met die vleug bitterheid die de suiker verzacht zonder ze ooit uit te wissen. De orangette is een eenvoudige lekkernij. Ze vergeeft niets. Een droge schil, een citrus zonder geur, een vette chocolade, en alles valt uiteen.

Daarom begint alles ver van Herstal, onder een andere zon.

De sinaasappel uit Valencia

Aan de Middellandse Zeekust van Spanje teelt de regio Valencia al eeuwen sinaasappels. Haar boomgaarden, tussen zee en bergen, maakten van haar naam een wereldwijde referentie. Wat telt, is een dikke, vlezige schil, rijk aan essentiële oliën, die je vingers parfumeert zodra je ze plooit. Die schil kiest het huis voor zijn orangettes, voor ze in pure chocolade wordt gehuld.

De Femminello-citroen uit Syracuse

Voor de citronette koos het huis Sicilië, en meer bepaald de streek rond Syracuse, in het oosten van het eiland. De Femminello Siracusano geeft er een citroen van zeldzame intensiteit, beschermd onder de naam Limone di Siracusa. Zijn schil zit vol essence, fris en geurig, met een uitgesproken zuurheid. Gehuld in witte chocolade vindt hij zijn ideale tegenhanger: de ivoren zoetheid antwoordt op de beet van de citrus.

De tijd van het konfijten

Een gekonfijte schil laat zich niet haasten. In staafjes gesneden neemt ze langzaam suiker op, tot ze soepel en doorschijnend wordt en al haar geur behoudt. Dan volgt de omhulling, met zuivere cacaoboter en zonder plantaardige olie. De chocolade mag het fruit niet maskeren. Ze moet het begeleiden, tot het einde.

Het beste, bij de bron

Die eis houdt niet op bij citrus. De pistache komt uit Bronte, aan de voet van de Etna. De hazelnoot is een Tonda Gentile Trilobata uit Piëmont. De rozijnen komen uit Málaga. De smaken komen van essentiële oliën en natuurlijke aroma's, volgens het procedé dat Denise Courant-Bellefroid, oprichtster van het huis, liet patenteren. Het huis werkt bovendien met eigen recepten voor zijn couverture.

Je hoeft geen verhaal over een verre plantage te vertellen om grote chocolade te maken. Je moet zonder compromis kiezen wat erin gaat, en het met geduld bewerken. Dat doet de Ferme Charlemagne sinds 1974. De schil en de chocolade zeggen de rest beter dan wij.