チョコレートの世界には、一本の分かれ道がございます。それは包装には見えません。宣伝文句にも聞こえません。原材料表示の、たった一語のうちに記されております。
その一語とは、カカオバター。あるいは、時としてそれに取って代わるものでございます。
二〇〇三年以来、法が許してきたこと
二〇〇三年八月三日、欧州の指令が施行されました。チョコレートの名で販売される製品に、カカオバター以外の植物性脂肪を五パーセントまで加えることを、製造者に許すものです。シアバター、イリペ脂、分別パーム油。認められた代替脂の一覧は六種類、いずれもカカオバターに技術的に近しいものが選ばれております。
その理由は経済にございます。カカオバターは、カカオ豆のうちで最も貴重な部分です。これを部分的にでも置き換えれば、大量生産においては生産コストが大きく下がります。業界にとっては一つの勝利でした。伝統的なチョコレート作りの母国、ベルギーにとっては、国を挙げての論争となりました。
五パーセントが、口の中で変えるもの
五パーセントと申せば、わずかなことのように聞こえましょう。しかしショコラの世界では、それは途方もない違いでございます。
カカオバターには、他の油脂がほとんど持ち得ない性質がございます。その融解曲線です。常温では固く、割れば小気味よく、三十四度から三十六度の間で正確に溶けます。人の体温そのものです。この物理的な符合こそが、チョコレートの体験を生み出します。指先での清らかな割れ、耳に届く小さな音、そして舌の上での即座の、そして完全なる溶け。残るものはなく、脂の膜も残りません。
代替脂は溶け方が異なります。少し早く、あるいは少し遅く、そして少し不完全に。舌の肥えた方はその違いに気づかれます。溶けが長引き、消えるはずの食感がまとわりつき、余韻が短くなる。チョコレートは、悪くはございません。ただ、偉大ではなくなるのです。
名門たちの選択
この法の余地を前にして、ベルギーとフランスの名門はすべて、同じ道を選びました。それを用いないという道です。純カカオバターは、静かに、量産チョコレートと名門チョコレートを分かつ境界となりました。
シャルルマーニュ・ショコラティエは、一九七四年、ヘルスタルの歴史あるファームでの創業以来、その名門の系譜に連なっております。植物油は私どもの工房に入ることはございません。これから先も決して。これは宣伝文句ではなく、定義そのものでございます。純カカオバターなくしては、私どもの特許製法、エッセンシャルオイルを生地に浸み込ませるこの技は、その存在意義を失います。カカオの生地に寄り添わせる天然の香りは、非の打ちどころのない原料があってこそ、十分にその姿を現すのです。
どこでお求めになろうとも、確かめる方法
消費者には、簡明な力が備わっております。読むという力です。規則により、製造者は原材料表示の近くに植物性脂肪の存在を明記せねばなりません。「カカオバターに加え、植物性脂肪を含む」という一文がそれです。
この一文が包装にあれば、それと分かります。原材料表示に脂肪としてカカオバターのみが記されているなら、それは安易な道を拒んだチョコレートを、お手に取られたということでございます。
ささやかな仕草でございます。しかしそれは、半世紀にわたり、チョコレートという言葉には、それを記す者の責めが伴うと信じてきた職人たちに報いるものでございます。