ベルギーのプラリネは、ある一瞬で見分けがつきます。殻がほどける瞬間でございます。かすかな音、繊細な手応え、そして中心があふれ出します。レシピによって、とろりと、なめらかに、あるいは軽やかな歯ざわりで。けれども、いつも驚きがございます。その技のすべては、殻から中心へと移るこのひとときにございます。
1912年、ブリュッセルでジャン・ノイハウスがショコラの殻に詰め物をすることを思いつき、ベルギーのプラリネが誕生いたしました。ショコラを宝石箱として考える発想の始まりでございます。一世紀以上を経た今、エルスタルのシャルルマーニュ農場では、その心をそのままに六つのプラリネを型で仕立てております。正確な殻と、内に秘めた最良のもの。
薄い殻、豊かな中心
プラリネを型で作るには精密さが求められます。殻は口の中で消えるほど薄く、それでいて流れるキャラメルややわらかなガナッシュを守れるほど丈夫でなければなりません。ショコラをテンパリングし、流し込み、余分を落とし、中心を詰めてから閉じます。殻が厚すぎれば中身を覆い隠し、薄すぎればお手元に届く前に割れてしまいます。
メゾンのすべての品と同じく、用いる脂肪は純カカオバターのみ。中身にも植物油は使いません。香りはエッセンシャルオイルと天然香料によるもので、創業者ドゥニーズ・クーラン＝ベルフロワが特許を取得した浸透製法により、生地の中に溶け込ませております。香りは表面に漂うのではなく、最初から最後まで続くのでございます。
六つのプラリネ、六つのひととき
キャラメル・フォンダンはもっとも劇的な一粒。メゾンのモノグラムを刻んだダークショコラの下で、流れるキャラメルが出番を待っております。ひと口でお召し上がりいただき、広がるに任せてください。
シトロンはホワイトショコラにレモンのエッセンシャルオイルを合わせた一粒。澄んだ、いきいきとした爽やかさが、ホワイトショコラの甘さを重くせず引き立てます。ねじり模様のミルクショコラのフランボワーズには、ほどよい酸味の果実の中心が隠れております。
ノワゼットはまろやかな贅沢。ミルクショコラの中心に、香ばしいヘーゼルナッツのプラリネ。ピスタチオは手で仕上げ、ショコラのカップにガナッシュを絞っております。そして白いショコラの冠に香り高い中身を抱くイスミールは、コレクションでもっとも個性的な、また手に取りたくなる一粒でございます。
中心は品によって、流れるキャラメル、あるいは軽やかなガナッシュ。そして素材はそれぞれ最良の産地から選んでおります。ピスタチオはエトナ山の麓、世界でも屈指の名産地ブロンテ産。ヘーゼルナッツはピエモンテ州のトンダ・ジェンティーレ・トリロバータでございます。
味わいのとき
プラリネは室温で、とろける中心のものはひと口で、そのほかはふた口でお楽しみください。まず殻を、次に中心を溶かします。爽やかなものから濃厚なものへ、シトロンから始めてキャラメルへ。合間にひと口のお水をいただけば、それぞれの味わいが澄んだまま保たれます。
プラリネの箱に魔法の公式はございません。あるのは、1974年からひとつずつ重ねてきた選択でございます。純カカオバター、天然の香り、そして一粒ずつ型に流し、詰め、閉じる手。言葉にすれば簡単なことですが、殻がほどけるその瞬間に、違いとなって現れるのでございます。